– широко распространенный способ консервирования этого продукта, при котором соблюдается максимальная сохранность всех естественных свойств рыбы. Значительное понижение температуры ведет к останову всех микробиологических процессов, прекращается распад белка и липидов. Образование льда начинается в особых точках – центрах кристаллизации. Чем их больше, тем меньше сами кристаллы, тем лучше сохраняется структура тканей рыбы. Достичь этого можно при интенсивном теплоотборе, т.е. при скоростном замораживании. Предварительно охлажденную до 0ºС рыбу помещают в формы слоем не более 100 мм.