Как правило, все перерабатываемое мясо замораживают без использования воды, т.е. воздушным способом. Самым прогрессивным методом является шоковая заморозка продуктов. Технологический процесс осуществляется в туннельных скороморозильных камерах с принудительным обдувом. Шоковая заморозка мяса имеет большие преимущества – незначительная потеря тканевого сока (0,9% против 4,3% при обычном замораживании), сохранение потребительских свойств и товарного вида.